您現在的位置:利達印刷 >> 公司新聞

淺談各類專用面粉的生產工藝及品質要求


專用面粉,俗稱專用粉,是區別于普通小麥面粉的一類面粉的統稱。所謂“專用”,是指該種面粉對某種特定食品具有專一性,專用面粉必須滿足以下兩個條件:一是必須滿足食品的品質要求,即能滿足食品的色、香、味、口感及外觀特征;二是滿足食品的加工工藝,即能滿足食品的加工制作要求及工藝過程。
  專用小麥粉生產工藝
  1小麥分級加工技術
  在小麥清理流程基礎上,設置小麥分級工序,或利用分級去石機的分級功能、吸 風分離器的分級功能、改造篩理設備分級功能等方法,把小麥分成輕重兩種小麥,重質小麥送往制粉工序中的1B等前路系統研磨,提取高質量的優質面粉,輕質小麥送往制粉工序中的3B,劣質小麥送往4B或麩皮等后路系統研磨,既提高了前路優質面粉的質量和提取率,又保證了總出粉率。
  2光麥配麥技術
  一是對不同品種的小麥分別著水潤麥,通過對著水工藝和潤麥倉的改進,在一條生產線內對不同小麥進行不同方式的小麥調質,使每種小麥都達到most佳入磨水分,通過光麥搭配,完成合適的小麥配比;二是對品質和水分相差不大的小麥通過毛麥搭配,在水分調質過程中,采用多倉并入或短時間內間歇式入倉等方式,使小麥多倉同入,多倉同出,通過光麥搭配,確保小麥品質和入磨水分的穩定。
  專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎上發展起來的,它的核心內容就是“同質合并”,即在線將品質特性(應包括灰分、面筋蛋白、流變學特性、發酵特性、糊化特性等)相近的各粉流重新組合起來。
  制粉工藝中設置兩個物料軸線,一條線是從清粉系統來料,物料純度高、灰分低,根據差異分別送往不同的前路心磨系統;和平行清粉結合,對各皮磨系統提取的粗粒、粗粉分別處理;第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統物料進入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細皮分開,中前路心磨系統設置粗心、細心、好心、次心,通過分別處理不同品質物料,加大各料流品質差異,為專用小麥粉生產打下基礎。
  面粉中蛋白質含量和面粉粒度存在一定關系,因此,可以將氣流分級技術用在制粉工藝中,氣流能根據粒度將面粉分成三部分:第一部分粒度在0μm~17μm之間,富含蛋白質;第二部分粒度在17μm~40μm之間,蛋白質含量most低;第三部分粒度大于40μm,蛋白質含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉,顯然采用氣流分級技術,可以使用同批小麥生產出多種專用粉。
  專用小麥粉品質的要求
  面包專用粉:
  要求具有較好的發酵特性(包括產氣和持氣特性)
  濕面筋含量>33%,
  降落數值在250S~350S,
  破損淀粉值在15UCD~21UCD之間,
  穩定時間>10min,
  形成時間在7min左右,
  弱化度< 30BU,
  抗拉伸阻力在600BU~800BU之間,
  能量在120 ~180 之間,
  吹泡比功>280erg,
  沉降值(AACC標準方法)>50ml。
  饅頭專用粉:
  體積較大,比容適中(2.5ml/g左右),表皮光滑、挺而不攤,內部氣孔小而均勻,有嚼勁。
  拉伸面積>90 cm2,
  粉質評價值在36~35之間,
  弱化度< 130BU,
  SDS沉降值>50ml,
  延伸度>150mm,
  穩定時在3min~5min之間,
  形成時間在3min左右,
  濕面筋含量在25%~28%之間,
  降落數值>250S
  面條專用粉:
  要求蛋白質含量中等(10%~12%)
  濕面筋含量在26%~32%之間,
  沉降值在35ml~50ml之間,
  淀粉糊化峰值粘度中等偏高,
  most高糊化溫度偏低,
  灰分< 0.55%,
  直鏈淀粉含量應該偏低,
  穩定時間在4min~7min
  餅干、糕點專用粉:
  低筋粉
  蛋白質含量<10%(蘇打餅干可稍高),
  濕面筋含量< 24%,
  吸水率<50%,
  形成時間< 2.5min,
  穩定時間< 3min,
  弱化度>110BU,
  評價值< 40,
  降落數值> 250S,
  沉降值偏低為宜
  餃子專用粉:
  筋力中等
  穩定時間在5min左右,
  評價值> 50,
  抗延伸阻力在400BU~500BU,
  拉伸能量> 100 cm2,
  延伸性>150mm,
  濕面筋含量在32%-35%

【上一個】 市場面粉袋與面粉袋的區別 【下一個】 無紡布面粉袋淺談無紡布袋的特點

定興縣利達印刷有限公司 冀ICP備13007836號    傳真:0312-6876466    地址:河北省保定市定興縣固城鎮臺上網站地圖

国产一区二区三区不卡AV,国产A级毛片澳门A级毛片,国产精品精品无码,国产免费阿v精品视频网址