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摩擦再升級,面粉品質判定新方法


    面粉廠基本都配有專門的機械對面粉品質進行判斷,比如面粉的吸水量、蛋白質含量、白度等等,那么一般面粉品質的判斷要從哪幾方面進行呢,其判斷標準又是哪些呢。
    1、面粉的吸水量
    吸水量高的面粉做出的面食不易老化,一般影響面粉吸水率的因素有面粉的蛋白質含量,面粉中蛋白質的含量越高吸水率越高,一般來說面粉蛋白質增加1%,吸水量則增加2%;其次是面粉顆粒的粗細度,面粉顆粒越細,吸水量越高,所以使用前一定要過篩;面粉中破損小麥淀粉的含量也影響吸水率,顆粒完整的淀粉顆粒吸水量比破損的顆粒要低,破損淀粉的吸水量大約是完整淀粉的5倍,如果面粉中破損淀粉顆粒含量太高,則易發生脫水現象,影響成品的質量;另外面粉的含水量越低,吸水量就越高。
    2、蛋白質的含量
    面粉中的蛋白質含量不同,面粉的種類和用途也就不同,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉就是根據面粉中的蛋白質含量來劃分的。
    3、灰分
    越靠近小麥表皮的成分灰分含量越高,顏色也越深,灰分的含量是面粉等級的一個重要指標,但是不會影響烘焙食品的性質,白度高的面粉并不一定比白度低的面粉有營養,中式面食比如包子、饅頭、餃子等都講解白度,因此選用精制的麥芯粉更好。
    4、面粉的含水量
    國家標準規定面粉的含水量不可以超過14%,這樣能夠延長面粉的保存時間,含水量減少1%,則吸水量增加1.85%。
    5、面粉的白度
    天然面粉中含有葉黃素、胡蘿卜素等,所以顏色并不是純白色,根據出粉率的高低,面粉的顏色也會不同,出粉率低,麩皮含量少,顏色就白,其品質自然就更好。


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