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小麥出粉率與面粉種類的關系


一般的白面粉都是用小麥的內胚乳(Endosperm)磨制的,內胚乳的重量占小麥的85%,不過并非所有的內胚乳都能夠被磨成面粉,在胚乳與麩皮結合的部分,一些胚乳被去除了,所以,most終的面粉出粉率只有72%左右,而不是85%。頭磨面粉就是出粉率72%的面粉,即整個內胚乳磨制的面粉。特級面粉(Patent)就是比頭磨面粉更加靠近內胚乳的中心部位,比如特等特級面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60%,注意,這個比例不是小麥的抽粉率,而是指特級面粉占頭磨面粉的比例。
下圖顯示了出粉率與面粉成分的關系:
成分/出粉率 50% 72% 80% 85% 全麥面粉
水分 14.5 14.5 14 14 14
蛋白質 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15
淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65
糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0
脂類 0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0
纖維 0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0
礦物質 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7-  0.9 1.5 - 2.5 


尤其值得注意蛋白質和灰分與出粉率的關系。出粉率越高,蛋白質越高,灰分越高。不過,蛋白質含量與面筋不是完全相同的概念,特等特級面粉的蛋白質含量低,不適合用于制作面包,而全麥面粉的蛋白質含量雖然高,可以由于麩皮會影響面筋的擴展,因此也不能單獨用來制作面包


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