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面粉是如何根據磨制的方法來分類


·頭磨面粉(又譯“純粉”,Straight flour)
頭磨面粉被認為是適合于制作面包的面粉,這種面粉的抽粉率為100%。關于抽粉率或者出粉率(Extraction rate)有兩種不同的含義,一種是指面粉占小麥重量的比例,另外一種則是指面粉占內胚乳重量的比例。這里說頭磨面粉抽粉率是100%,就是采用的后一種含義,每100kg小麥,去除麩皮和胚芽,可以磨制72kg面粉,其余的28kg通常被用于加工成飼料,這就意味著抽粉率為100%。(我個人把面粉占小麥的比例譯為“出粉率”,而把面粉占內胚乳的比例譯為“抽粉率”,以表示區別)
 
·特級面粉(Patent flour)
特級面粉是用小麥內胚乳的中心部分磨制的,是most純、等級most高的商業面粉。特級面粉又可以細分為五個類別,特等特級面粉(Fancy patent flour)和一等特級面粉(First patent flour)是用軟質小麥磨制的,用于制作蛋糕類。特級特級面粉的抽粉率為40-60%,一等特級面粉為60-70%。硬質小麥磨制的精特級面粉(Short patent flour)則被認為是most佳的面包面粉,抽粉率為70-80%,中特級面粉(Medium patent)抽粉率為80-90%,也非常適合于制作面包,普通特級面粉(Long patent flour)為90-95%。具體使用哪一種面粉要看哪種most合適,盲目追求面粉的等級是沒有意義的。
 
·清粉(Clear flour)
頭磨面粉制作特級面粉后剩下的產物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。由于清粉相當于是用內胚乳外層磨制的,因此清粉的顏色比上述幾種面粉深一些。特級清粉(Fancy clear flour)是由軟質小麥磨制的,由于制作糕點。一級清粉是由硬質小麥磨制的,面包師常把一級清粉與那些面筋含量低的面粉混合使用,比如與黑麥面粉混合,以得到理想的面包結構組織。二級清粉灰分偏高,顏色深,一般不用于加工食品。
 
·混合面粉(Stuffed straight flour)
由頭磨面粉與一定比例的清粉混合而成。
 譯注:以上所講的具體分類是美國的面粉分類體系,各國的分類體系是不同的,然而,基本的分類原理是一樣的,即小麥粒不同部位磨制出具有各種特性的面粉。
另外,還可以根據面粉的應用范圍來分類。
 
·蛋糕粉(Cake flour)
面筋含量most低,用于制作膨松輕巧的蛋糕。蛋糕粉是由軟質小麥磨制的特等特級面粉來加工的。顆粒細膩,顏色潔白。在本文中,如果不特別說明,所有涉及面粉的地方,都指為漂白面粉。
 
·糕點粉(Pastry flour)
面筋含量比較低,稍高于蛋糕粉,是由軟質小麥的特級清粉來加工的。用來制作派皮和餡餅等。
 
·通用面粉(All purpose flour)
通用面粉是由幾種硬質小麥面粉或者硬質小麥與軟質小麥混合而成的。主要是供家用,面筋含量適中,能夠制作多種烘焙食品。
 
·高筋粉(High gluten flour)
 
由硬質小麥磨制,面筋含量高。可以與其它低面筋面粉混合使用,也可以直接用于制作硬皮面包或披薩餅。高筋粉不像清粉那樣,會使產品的顏色變深。

【上一個】 小麥出粉率與面粉種類的關系 【下一個】 不同的面粉都有什么用途

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